Hur man gör fermenterad pepparkaka
Lär dig hur du gör jäsad pepparkaka hemma så att du kan skapa dina egna hemlagade varma såser och hjälpa till att bevara din rikliga skörd av peppar. Jäsning av chilipeppar är ett roligt, bra sätt att bevara dem och nödvändigt för att göra heta såser.
Det finns många sätt att tillverka varm sås, och som du kan säga av vår avsnitt med hetsåsrecept på webbplatsen har Ive gjort många av dem. Men ett sätt vi har ännu inte utforska är att göra dem med jästa chilipeppar.
Om du någonsin har haft Tabasco-sås, har du smakat jäst chilipeppar. Tabasco börjar med tabasco-paprika som de krossar, blandar med salt och jäsar i ekfat i upp till 3 år. Den ursprungliga Tabasco-såsen använder bara tre ingredienser - Tabasco-paprika, salt och destillerad vinäger.
Ett antal varma såsstillverkare använder jäsade paprika i form av pepparmash för att tillverka sina produkter, och en bra pepparmassa gör skillnad i de resulterande smakerna. Om du är intresserad av att göra såser från pepparmos, goda nyheter. Det är lätt att göra hemma och du behöver inte vänta 3 år på att den ska vara redo.
Men först…
Vad är fermenterad pepparkaka?
Pepparmos är en samling chilipeppar som har mossats med salt och sedan åldrats tills de bryts ned kemiskt. Jäsning är en av våra äldsta metoder för konservering av livsmedel. Människor har konserverat många livsmedel på detta sätt, från ostar till vin till en massa andra grönsaker.
Jäsning är i princip nedbrytningen av livsmedel av mikroorganismer (mjölksyrabakterier) eller enzymer. Vi skapar en anaerob (ingen syre) miljö för paprika så att de naturliga mjölksyrabakterierna kan frodas och andra oönskade bakterier kan inte.
Dåliga bakterier, som ruttnande mögel, kan inte överleva i en anaerob miljö, som vi skapar med salt och saltlösning, och därför skyddar paprika medan de goda bakterierna gör sitt arbete. Saltet är inte konserveringsmedlet. Det är den syra som produceras genom fermenteringsprocessen som gör konserveringen.
Mjölksyrabakterier konsumerar kolhydrater i paprika och omvandlar dem till syra. Efter jäsning har kolhydraterna förutspädats, vilket lämnar dem med mer vitaminer och smak än färsk paprika.
Det är besläktat med en kontrollerad förfallprocess, och det finns många fördelar med jäsning, inklusive mer matsmältbara livsmedel och mer önskvärda smaker. Med paprika märker du en mjuka smaker, färgförändringar och den behagliga lukten av det resulterande moset.
Hur säkert är jäsning av paprika?
Jäsning av paprika är mycket säkert! Innan jag började min utforskning av jäsning undergav jag mig för den vanliga missuppfattningen att jäsning lätt skulle kunna leda till ruttna eller till och med farliga livsmedel, men i själva verket är jäsning mycket enkel och svår att röra upp.
Nyckeln är att jäsas ordentligt. Du vet om du har gjort ett misstag av lukten av en jäsning. Det luktar & ldquo; av & rdquo; eller & rdquo; ruttna & rdquo;.
Faktum är att jäsning i en kontrollerad miljö, så se bara till att följa de korrekta förfarandena.
Gör grundläggande pepparkött
Du kan göra jäsad pepparmassa från alla typer av chilipeppar, till och med torkad paprika. Din enda övervägande är pepparväggarnas tjocklek. Tjockare muromgärdade paprika kan behöva ansträngas efter jäsningsperioden, för att ta bort den grovare huden, så du behöver inte sätta dem om du inte vill.
Tunnare väggar paprika behöver inte ansträngning, så du kanske vill utsäda dem först om du föredrar ett jämnare resultat när du bearbetar mäskan senare.
För att göra pepparkött, bearbeta först dina färska paprika i en matprocessor. Om du inte har en processor, använd en murbruk och stöt eller helt enkelt finhacka dem.
Blanda sedan in salt. Du bör använda en tesked salt (5,69 g) per kilo (0,45 kg) paprika. 1 kilo paprika bör bearbeta till cirka 1 kopp (220 g, eller 7,75 gram) mos. Så använd en tesked salt per kopp mos, vilket är ungefär 2,3 viktprocent salt.
Pepparna börjar släppa sin fukt direkt. En anmärkning om salt: de flesta salter är bra att använda, men undvik att använda salter med tillsatser, till exempel bordsalt.
cajun kyckling och korvgumbo
Placera din mos i en burk och tryck ner den för att ta bort alla luftfickor. Lämna minst 2,5 tum cm utrymme. Pepparna kan stiga lite när de jäsas. Saltlaken stiger upp och täcker paprika. Det är viktigt att hålla paprika täckta med saltlösning för att undvika förstöring. Kontrollera detta dagligen.
Skruva på locket och sätt bort burken från direkt solljus till jäsning i minst en vecka. Idealiska temperaturer är mellan 5 5-75 grader F (12,78-23,89 C) . Den mest aktiva jäsningsperioden är mellan 1-2 veckor, så se till att övervaka den under denna tid. & Ldquo; Burp & rdquo; burkarna ofta genom att skruva loss locket lite för att släppa ut några av de ackumulerade gaserna. Eller använd ett luftlås eller membran för enklare jäsning. Se nedan för vad jag gillar att använda.
Efter 1-2 veckor kommer jäsningsaktiviteten att minska. Flytta den till ett skafferi där du kan låta det jäs längre om du vill eller använda det direkt. Du kan jäsa i månader eller till och med för att låta smakerna utvecklas mer fullständigt.
När den är klar ska du förvara den i kylen, där den kommer att hålla i ett år eller längre.
Att göra saltlakepepparkaka
En alternativ metod till basisk pepparkött är att använda en saltlösning, som är en saltvattenlösning. Den primära skillnaden är att man tillsatte vatten snarare än att använda de naturliga juice från paprika. Denna metod säkerställer att paprika håller sig under saltlaken och är mer idealisk för tunnare murade paprika.
För att göra en saltlake pepparkött, bearbeta först dina färska paprika i en matprocessor . Om du inte har en processor, använd en murbruk och stöt eller helt enkelt finhacka dem. Packa dem i en burk, vilket ger minst 1 tum huvudutrymme. Pepparna kan stiga lite när de jäsas.
Blanda därefter 1 liter (0,95 liter) klorinerat vatten med 3 matskedar (54 g) havssalt. Häll bara tillräckligt med saltlake över paprikorna för att täcka dem, tryck ner dem lite när du går. Det är viktigt att hålla paprika täckta med saltlösning för att undvika förstöring. Kontrollera detta dagligen.
chorizorecept med ris
Skruva på locket och sätt bort burken från direkt solljus till jäsning i minst en vecka. Idealiska temperaturer är mellan 55-75 grader F (12,78-23,89 C) . Den mest aktiva jäsningsperioden är mellan 1-2 veckor, så se till att övervaka den under denna tid. & Ldquo; Burp & rdquo; burkarna ofta genom att skruva loss locket lite för att släppa ut några av de ackumulerade gaserna. Eller använd ett luftlås eller membran för enklare jäsning. Se nedan för vad jag gillar att använda.
Efter 1-2 veckor kommer jäsningsaktiviteten att minska och saltlösningen blir grumlig och smakar sur. Flytta den till ett skafferi där du kan låta det jäs längre om du vill, eller använd det direkt. Du kan jäsa i månader eller till och med längre för att smaker ska utvecklas mer fullständigt.
När den är klar ska du bearbeta den med en matprocessor. Du kan använda den direkt för att tillverka varm sås eller förvara den i kylen där den kommer att hålla i ett år eller längre.
Jag gillar personligen att lägga till lite vinäger i detta skede innan lagring.
Utrustning för att göra pepparkött och jäsning av paprika och andra grönsaker
Bortsett från burkar och dina ingredienser, jag gillar att använda Masontops lock, som inkluderar betningvikter och ett membran som gör att gaser kan undkomma utan att behöva tippa. Du kan använda dem med valfri murburk med bred mun. Här är en länk till var du kan köpa dem på Amazon. Det är en anknuten länk, mina vänner. FYI!
Köp Masontop lock för jäsning av chilipeppar (och mer)
Jag rekommenderar också starkt denna enastående bok av jäsande experter, Kirsten K. Shockey och Christopher Shockey - & ldquo; Fiery Ferment: 70 stimulerande recept för heta såser, kryddig chutneys, Kimchis med kick och andra flammande fermenterade smaktillsatser & rdquo; Jag lärde mig mycket av den här boken och genom mitt eget experiment. Ta en kopia idag.
Lycka till, och lycklig jäsning! Låt mig veta vad du gör med din pepparmaska.
Varför smakar min pepparmask bitter?
Ibland får jag lite bitterhet med mina jäsade pepparpartier. Jag har sett en hel del diskussioner om det, oavsett om det kommer från kahm-jäst eller från startpepparna själva, där den lilla bitterheten förstärks i jäsningsprocessen. Det bästa sättet att motverka det är genom tillsats av andra ingredienser.
Vissa människor rapporterar också en bitterhet från pepparfrön, så försök ta bort frönna före jäsning och se om det påverkar din resulterande smak.
För att motverka bitterheten, prova att lägga till en syra som vinäger eller limesaft, vilket kan hjälpa till att balansera det, sedan ett sötningsmedel som socker eller honung. Vissa rostade grönsaker kan också hjälpa morötter eller andra smaker. Vitlök är bra. De kan alla hjälpa till att balansera bitterheten. Ge den sista såsen tid att vila och låt smaker smälta i kylen.
Vad är Kahm-jäst?
Kahm-jäst är en vitaktig film som ibland kan visas ovanpå din jäsning. Det kan bildas när allt socker i din jäs konsumeras. PH sjunker på grund av mjölksyrauppbyggnad, vilket gör att kahm-jäst kan bildas. Det är inte en form och kan skrapas bort från din jäsning.
Sötare grönsaker, särskilt paprika, är mer benägna att kahm-jäst.
Hur vet jag om paprika fermenterar?
Du ser ofta bubblande aktivitet i burken när jäsningsprocessen äger rum, men inte alltid. Ibland kan du ha det som kallas en & ldquo; tyst ferment & rdquo ;, där det verkar vara liten aktivitet som äger rum. Jäsande paprika avger en något sur, behaglig lukt , så lita på din näsa att veta att jäsning äger rum.
Hur vet du om jäsningen är dålig?
Du kan vanligtvis se om en jäsning är dålig av syn eller lukt. Om du ser tecken på suddig eller rosa färgad mögel, är jäsningen infekterad. Om paprikaen är väldigt gränsig, har något gått fel.
Om fermentet luktar råttent eller motbjudande för dig har det gått dåligt. Lita på din näsa för att veta om något är dåligt. En bra jäsning kommer att ha en något sur lukt, men luktar behaglig.
Varma såsrecept med jäsade paprika
Här är några av mina egna recept som använder jästa chilipeppar.
- Fermenterad varmsåsrecept
- Hemgjord Sriracha varm sås
- Fermenterad Aji-vitlök varm sås
- Hemlagad Louisiana varm sås
- Kryddig Serrano varm sås
Kolla in mer heta såsrecept eller läs mer om hur man gör varm sås.
De bästa ph-mätarna som jag rekommenderar är från Thermoworks. Skaffa dig en ph-meter från Thermoworks idag. Jag är ett lyckligt dotterbolag.
Har du några frågor? Kontakta mig när som helst så gör jag mitt bästa för att hjälpa till. Lycka till med din peppergjäsning!
Pin955 Share336 Yum3 Tweet E-post 1K-andelar